In letzter Zeit liest man immer wieder, dass glutenfreie Produkte im Vergleich zu konventionellen Produkten keinen Vorteil bringen (das gilt selbstverständlich nur für gesunde Menschen, die nicht an einer Krankheit wie Zöliakie oder anderen glutenbedingte Beschwerden leiden). Das Argument unter anderem: Das klassisch verwendete Getreide mit seinen guten Verarbeitungs- und Backeigenschaften muss durch anderes, weniger geeignetes Getreide und Pseudogetreide ersetzt werden. Die fehlenden Eigenschaften müssen durch Zusatzstoffe und Chemie ausgeglichen werden. Als Füllstoff wird vermehrt Fett und Zucker verwendet. Und das ist nicht gesund.
Hört sich irgendwie nachvollziehbar an. Hatte ich mich doch kürzlich auch mal wieder über die ellenlange Zutatenliste meiner glutenfreien Pizza gewundert.
Grund genug, sich mit dem Thema mal etwas näher zu befassen. Los geht’s mit einem Vergleich glutenfreier Nudeln mit ihrem konventionellen Pendant. Beispiel Aldi und Barilla.
Aldi Süd – Cucina Spaghetti
| Aldi Süd – Cucina Spaghetti | Aldi Süd – Cucina Spaghetti glutenfrei |
|---|---|
| Hartweizengrieß | Maismehl, Kichererbsenmehl, Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren |
| Nährwerte je 100 g: Brennwert: 368 kcal Fett: 1,5 g – davon ungesättigte Fettsäuren: 0,3 g Kohlehydrate: 75 g – davon Zucker: 3,0 g Eiweiß: 12 g Salz: < 0,01 g |
Nährwerte je 100 g: Brennwert: 368 kcal Fett: 2,4 g – davon ungesättigte Fettsäuren: 0,6 g Kohlehydrate: 79 g – davon Zucker: 1,2 g Eiweiß: 6,4 g Salz: < 0,01 g |
Vergleich
Klar, der glutenhaltige Hartweizengries wurde durch glutenfreie Alternativen, nämlich Maismehl und Kichererbsenmehl ersetzt. So weit, so gut. Doch was sind Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (=E471)? Hört sich erstmal irgendwie unappetitlich an. Auf der Webseite des Bundesverbands Verbraucher Initiative e.V. habe ich folgende Erklärung gefunden: „Mono- und Diglyceride sind Spalt- bzw. Abbauprodukte von Speisefettsäuren, die aus Triglyceriden bestehen. In Verbindung mit warmem Wasser haben sie emulgierende Eigenschaften, die durch den Zusatz von Salzen der Speisefettsäuren (E 470 a) verstärkt werden. In Backwaren gehen Mono- und Diglyceride Wechselwirkungen mit der enthaltenen Stärke ein, die dazu führen, dass diese ihre Wasserbindungsfähigkeit länger aufrecht erhält und die Backwaren weniger schnell altbacken werden. Bei der Herstellung von Konfitüren oder Gelees werden die entschäumenden Eigenschaften der Mono- und Diglyceride genutzt.“
Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren sind unter anderem für Schokolade,
Konfitüre, Marmelade, Gelee, Sahneerzeugnisse, Schnellkochreis, Brot und Backwaren sowie Wurst zugelassen und gelten als unbedenklich. Also anscheinend nichts, was charakteristisch nur für glutenhaltige Produkte ist.
Von den Nährwerten empfinde ich die Unterschiede nicht als so gravierend. Die Kalorienanzahl ist exakt gleich. Etwas mehr Fett dafür aber weniger Zucker in der glutenfreien Variante. Einzig der fast doppelt so hohe Eiweißanteil beim klassischen glutenhaltigen Produkt sticht heraus.
Barilla – Penne Rigate
| Barilla – Penne Rigate | Barilla – Penne Rigate glutenfrei |
|---|---|
| Hartweizengrieß, Wasser | Weißes Maismehl (65%), gelbes Maismehl (29,5%), Reismehl (5%), Wasser, Emulgator: Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren |
| Nährwerte je 100 g: Energie: 359 kcal Fett: 2,0 g – davon ungesättigte Fettsäuren: 0,5 g Kohlehydrate: 71,2 g – davon Zucker: 3,5 g Ballaststoffe: 3,0 Eiweiß: 12,5 g Salz: 0,013 g |
Nährwerte je 100 g: Energie: 359 kcal Fett: 1,8 g – davon ungesättigte Fettsäuren: 0,3 g Kohlehydrate: 78,7 g – davon Zucker: 1,2 g Ballaststoffe: 1,1 Eiweiß: 6,5 g Salz: 0,003 g |
Vergleich
Auch bei den Barilla-Produkten wird der glutenhaltige Hartweizengries durch glutenfreie Alternativen, in diesem Fall weißes Maismehl, gelbes Maismehl und Reismehl ersetzt. Die Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren sind bei Barilla ebenfalls nur in der glutenfreien Variante enthalten. Wasser war bei den Aldi-Nudeln nicht erwähnt. OK! Aber da glaube ich, dass das nur nicht deklariert werden muss. Nudelteig ohne Wasser kann ich mir nicht so recht vorstellen. Ansonsten ist das Bild recht ähnlich.
Resümee
Ich sehe schon, ich bin kein Ernährungswissenschaftler. Ob die Unterschiede marginal oder tatsächlich gesundheitlich relevant sind, kann ich nicht wirklich beurteilen. Zumindest vom Kaloriengehalt gibt es aber keinen Unterschied.
Vielen Dank für den ausführlichen Vergleich von Glutenfreien Nudeln vs. „normalen“ Nudeln. Was mich immer etwas abschreckt bei den glutenfreien Nudeln sind untergemischten Emulgatoren… Muss dass den wirklich sein? Im Supermarkt habe ich letztens auch alternativen aus Erbsenmehl gesehen die kamen ohne die ganzen E-Stoffe aus.
PS: ich versuche auch gerade auf meiner neuen Seite „Pastaglück“ alles rund um Nudeln zu sammeln: https://www.pastaglueck.de/wissen/was-sind-glutenfreie-nudeln/
lg Timo