Der Unterschied zwischen Gluten und Glutamat

 

Schmerzen: Gluten oder Glutamat?
Bildquelle: aboutpixel.de / Heiko Küverling

Nachdem wir uns auf glutenfrei-unterwegs wiederholt ausführlich mit der Frage beschäftigt haben, was Gluten eigentlich ist, wollen wir heute mit einem weitverbreiteten Irrtum aufräumen. Im Rahmen der Recherchen zu diesem Artikel bin ich auf eine ganze Reihe von Diskussionen rund um die Themen Gluten und Glutamat gestoßen. Dabei ist mir aufgefallen, dass die Begriffe immer wieder verwechselt und durcheinander geschmissen werden.

Um es gleich vorweg zu nehmen: Die beiden Stoffe, also Gluten und Glutamat, haben wirklich nicht das Geringste miteinander zu tun.

Das zeigt auch der folgende Überblick:

Gluten Glutamat
Was ist das? Gluten ist ein natürliches Eiweiß, das in verschiedenen Getreidesorten wie beispielsweise Weizen, Roggen und Gerste vorkommt. Andere Getreidesorten wie Reis und Mais sind dagegen glutenfrei. Glutamat, das Salz der Glutaminsäure, ist natürlicher Bestandteil zahlreicher Nahrungsmittel wie Tomaten, Käse oder Schinken. Darüber hinaus wird es in großen Mengen synthetisch hergestellt.
Wie und weshalb wird es verwendet? In fast allen Backwaren und vielen anderen Lebensmitteln kommt Gluten natürlicherweise vor. Darüber hinaus wird es in vielen Fertigprodukten künstlich zugesetzt, z.B. als Geschmacksverstärker. Glutamat wird als Geschmacksverstärker, vor allem in Würzmitteln, Gewürzmischungen und Fertignahrungsmitteln verwendet.
Wie muss es gekennzeichnet sein? Glutenhaltige Inhaltsstoffe (nicht das Gluten selbst) sind in der Zutatenliste verpackter Lebensmittel aufzuführen. Der Verbraucher muss also in der Regel selbst wissen, welche Zutaten Gluten enthalten.
Gluten ist kein Lebensmittelzusatzstoff und kann sich daher auch nicht hinter einer E-Nummer verbergen.
Als Geschmacksverstärker sind Glutamate über die bekannten E-Nummern zu deklarieren:
E 620 – Glutaminsäure
E 621 – Mononatriumglutamat / Natriumglutamat
E 622 – Monokaliumglutamat
E 623 – Calciumdiglutamat
E 624 – Monoammoniumglutamat
E 625 – Magnesiumdiglutamat
Darüber hinaus gibt es Zutaten wie Hefeextrakt, Würze und gekörnte Brühe, die Glutamat enthalten, ohne dass dies gesondert ausgewiesen werden muss.
Welche Beschwerden verursacht es? Gluten ist erwiesenermaßen Auslöser einer ganzen Reihe von Krankheiten, darunter Zöliakie, Glutensensitivität
und Dermatitis herpetiformis Duhring.
Glutamat wird mit der Entstehung des China-Restaurant-Syndroms in Verbindung gebracht. Betroffene klagten nach dem Verzehr über Kopf- und Gliederschmerzen, Übelkeit sowie Taubheit im Nacken.
Einige Forscher machen Glutamat für eine ganze Reihe von weiteren Krankheiten zumindest mitverantwortlich, darunter Übergewicht und Fettleibigkeit, sowie Alzheimer und Parkinson.
Bewiesen ist das nicht.
Soll man den Stoff meiden? Für Gluten ist die Situation eindeutig: Wer an einer glutenbedingten Krankheit wie Zöliakie leidet, muss seine Ernährung umstellen und auf sämtliche glutenhaltigen Lebensmittel verzichten. Und das ein Leben lang.
Für alle anderen ist Gluten unbedenklich.
Im Allgemeinen gilt Glutamat als unbedenklich. Verbraucherschützer raten jedoch vor übermäßigem Verzehr ab.
Weiterführende Informationen wird ergänzt wird ergänzt

 

Fazit

Glutamat ist zumindest umstritten. Eine endgültige Klärung, ob Glutamat tatsächlich ungesund ist, ist an dieser Stelle nicht möglich. Die Frage ist vielmehr, ob Geschmacksverstärker überhaupt notwendig sind. Hochwertige Fertigprodukte kommen ohne aus, Selbstgekochtes sowieso.

Beim Blick auf die Zutatenliste ist Vorsicht geboten. Nicht immer sind Geschmacksverstärker auf den ersten Blick zu erkennen. Oft verstecken sie sich hinter vermeintlich unverdächtigen Begriffen wie „Hefeextrakt“.

Gluten ist dagegen für einen geringen Teil der Bevölkerung schädlich, dann aber konsequent zu vermeiden.

Nachtrag am 09.02.2013

Gerade hab ich durch Zufall gesehen, das der Glutano-Blog (Dr. Schär) nur ein paar Tage später unter dem Titel Glutamat ist nicht Gluten einen ähnlichen Artikel veröffentlicht hat. Grinsen musste ich bei folgender Aussage: „Auch wenn es ähnlich klingt, haben Gluten und Glutamat nichts miteinander zu tun. Genau so wenig wie Lid mit Lied, Urin mit Uran, Felle mit Fällen.“

Dort wird auch auf einen NDR-Fernsehbeitrag vom 16.12.2012 zum Thema Glutamat verwiesen.

3 Gedanken zu „Der Unterschied zwischen Gluten und Glutamat

  1. Danke für die Mühe. Die Eigenschaft der Glutaminsäure als Aminosäure könnte auch mal jemand nebenbei betonen – um auch mal was Gutes über die Speise-Schemie (Geh-Müh) zu sagen. oder:Theke diesi * Gruß xxx

  2. Auf der Original Oettinger Export Bierdose steht auf Kroatisch, nicht allerdings auf Deutsch, dass das Produkt Gluten enthält. Wie ist das möglich? Wie soll jemand, der auf Gluten allergisch ist, wissen, dass da Gluten enthalten ist, wenns nicht drauf steht?
    Stefan K.

    1. Hallo Stefan,
      also ich hab‘ noch nie Oettinger getrunken … und auch keine Dose oder Flasche „parat“.
      Grundsätzlich hilft leider nur das genaue Studium der Zutatenliste. Allerdings muss Gluten nicht explizit ausgewiesen werden, sondern lediglich glutenhaltige Inhaltsstoffe. Also zum Beispiel Gerstenmalz oder Weizenmalz. Welche Zutaten Gluten enthalten, musst Du also selbst wissen.
      Der Zusatz „… kann Spuren von Gluten enthalten …“ dient dem Hersteller dagegen meist nur dazu, sich rechtlich abzusichern. Zum Beispiel wenn es im Rahmen des Herstellungsprozesses zu Verunreinigungen kommt. Eigentlich ist in diesen Lebensmitteln gar kein Gluten enthalten …
      Viele Grüße
      Günter

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